Polisiye öykü yazan bir okurum, "Alışagelmedik bir zehir kullanmak istiyorum. Kurbağa zehiri bulup, kiraza zerketsem, kurbanımın kaç kiraz yemesi gerekir, kaç saat sonra, nasıl ölür?" diye sordu. "Pazar'a kadar sabret" dedim ona. Bu yazı, bana danışan polisiye yazarları için. Umarım bir süre idare eder.
İşi bilenler, İngiltere'nin en iyi, İspanya'nın ElBulli'sinden sonra dünyanın en iyi restoranının Londra'nın batısındaki Fat Duck olduğunu söyler. Fat Duck'ın İngiliz şefi ve sahibi Heston Blumenthal, 40'dan fazla şikayet telefonundan sonra, 29 Şubat 2009 günü dükkanını kapattı. Bir kaç günde "kendimi iyi hissetmiyorum" diyenlerin sayısı 400'e ulaştı. 2.5 hafta sonra işletmeyi yeniden açtığında, gerek yiyeceklerin gerekse çalışanların sayısız analizden geçmesine ve 100 bin İngiliz lirasına varan zarara rağmen, müşterilere neyin dokunduğu anlaşılamadı. Blumenthal'ın çözümü, -en azından şimdilik- menüsünden bazı deniz ürünlerini çıkartmak oldu. Eminim, ilk telefonu aldığında aklına, 6 ay kadar önce başka bir şefin yaşadıkları gelmiştir.
Hiç bir müşterisi şikayetçi olmadığı halde bayan Toni Vicente, 2008 yılı eylül ayının ilk haftasında Santiago de Compostella'daki balık pazarında alış veriş ederken tutuklanmış, sıradan biri olmadığından bu durum, özellikle gurme çevrelerinde geniş yankı bulmuştu. İngiltere'nin eski Başbakanı Margaret Thatcher'in İspanya ziyaretinde yemek pişiren, Galiçya'nın kendi adını taşıyan en iyi lokantasının sahibi ünlü şefi, dört yıl hapis istemiyle yargıç önüne çıkartan, menüsündeki 22 avro'luk balzamik soslu ve mantarlı deniz tarağı salatasıydı. Bir minibüste 400 kilo salyangoz ve istiridyenin ele geçmesiyle başlatılan soruşturma sonunda Bayan Vicente, avlanmanın yasak olduğu Forrel limanından toplanan deniz ürünlerini, oluşturdukları tehlikeyi bilerek satın almak ve müşterilerine sunmakla suçlandı. Hatırı sayılır bir kefaletle özgürlüğüne kavuşan ve bazı yemekleri menüsünden çıkartarak lokantasını açabilen şef, şimdilerde zedelenen itibarını tamirle uğraşıyor.
Forrel Limanı'ndaki deniz taraklarının tehlikeli olmasının nedeni, içlerinde Pseudo-nitzschia türü diatomların birikmesi. Bu diatomların ürettiği domoik asit, yutulduktan 24 saat kadar sonra, memeli canlılarda kusma, bulantı, ishal, karın ağrısı, başağrısı, oryantasyon bozukluğu, görme kaybı ve miktara bağlı olarak, hafıza kaybı meydana getiriyor ama, ölüme pek rastlanmıyor.
"Alışagelmedik cinayet"e hevesli polisiye yazarı okurum, işte bu nedenle sana, İspanya'nın Forrel limanına gidip, deniz tarağı toplamanı, ardından kurbanına yedirmeni tavsiye etmem, enfes lokmalarla Rus ruleti oynatacağın, başka yerler var.
Önce, bir balıkçı bulacaksın. Cinayet silahının, yolunu şaşırıp bizim denizlerimize kadar geldiği bilinse de, en iyisi doğuya doğru yollanmak. Aslında, balıkçı peşinde koşmayı bir yana bırakıp, kurbanını bir fugu lokantasına da götürebilirsin. Sonrası, mutfaktakini ikna kabiliyetine bağlı.
Gastronomik Rus ruleti
Kabuki tiyatrosunun "yaşayan ulusal hazinesi", korkusuz savaşçı rolünün vazgeçilmez oyuncusu büyük usta, 8. Mitsugoro Bando ile üç arkadaşı, 16 Ocak 1975 akşamı Kyoto'nun tanınmış balık restoranlarından birine gittiler. Fugu saşimi ısmarladılar ve incecik kesilmiş, krizantem çiçeğini andırır biçimde servis tabağına dizilerek önlerine konmuş çiğ balığı yemeye başlamadan önce, uzun uzun seyrettiler. Krizantem çiçeği, Japonlar için ölümü simgeler. 8. Mitsugoro Bando, o akşam ölümü tatmaya hazırdı.
Yemeğin ortalarına doğru yanlarına gelen şef, iki eliyle tuttuğu küçük kaseleri yavaşça masaya bırakıverdi. "Teşekkür ederiz" dedi Bando'nun dostları, "Ciğerini yemeyiz, neme lazım."
8. Mitsuguro Bando, buna çok sevindi. "Ben şerbetliyim" dedi gururla ve yüzyıllardır çekik gözlüleri heyecanlandıran gastronomik Rus ruletine kalkıştı. Dört balığın, dört ciğerini ard arda midesine indiriverdi. Aslında üçü, onu öldürmeye yetip, artardı bile. Eve döner dönmez karısına sarıldı "Akşam yemeğinde fugu karaciğeri yedim" dedi gülümseyerek "Hem de tam dört tane. Dudaklarım hala karıncalanıyor, başım dönüyor, bulutların üzerinde uçar gibiyim." Son yemeğinin ardından, son söyleyebildikleri bunlar oldu.
Aslında Kabuki ustası, lokantadan çıkıp eve gidebildiğine göre, gerçekten şerbetli olsa gerek. Çünkü, zehirli fuguyu yiyenler, genellikle hesabı ödeyemeden ölür.
Mitsugoro Bando'nun zehirlendiği dükkan on günlüğüne kapatıldı. Yeniden açıldığında müşteri sayısı, eskisine oranla çok daha fazlaydı. Şefin fugu diplomasının elinden alındığı söylendi ama, geleneklere uyup karnına kılıç sapladığını, yani seppuku yaptığını duyan olmadı.
Balon balığının zehiri siyanürden bin kat güçlü
İster balon balığı deyin, ister kirpi balığı, kurbağa balığı ya da Japonlar gibi fugu, tüm fertleri dört dişli olduğundan Tetraondontidae ailesine mensup yeryüzünün bu en zehirli ikinci varlığını (ilki, az sonra değineceğim altın zehirli kurbağa'dır) ağzınıza götürürken dikkat edin. Kısacası "Denizden çıkan baban olsa, ye" diyenlere sakın aldanmayın.
Çünkü, onbinlerce ton fuguyu tüketenlerin çoğu, ertesi sabah dostlarına yaşadığı heyecanı, dilinin nasıl yanıp, dudağının nasıl uyuştuğunu ballandıra ballandıra anlatırken, bazıları kendini, midesini yıkatmaya götüren bir ambülansta bulur. Genellikle balıkçılardan ve beceriksiz aşçılardan oluşan daha az şanslılar ise, tıpkı ünlü Kabuki sanatçısı gibi ne ağzını, ne de elini-ayağını oynatabilir, sonunda nefes alamayıp, ölür.
Denizden çıkan her üç fugudan birinin karaciğerinde rastlanan zehirin adı, tetrodoksin'dir. Siyanürden 1250 kez daha güçlüdür. Toplu iğne başı kadarı, bir erişkinin kaslarını felç etmeye, solunumunu durdurarak öldürmeye yeter. Zehir, balığın derisinde, testis ve yumurtalıklarında, bağırsak ve karaciğerinde bulunduğundan, bu organların sadece çok küçük bir parçasının bile yemeğe bulaşması, tehlike yaratır. Tetrodoksin'in panzehiri hala bulunamadığından, zehirlenenlerin % 60 kadarı kurtarılamamaktadır. Bir fugu karaciğerinin 30 kişiyi öldüreceği rivayet edilse de, henüz böyle kitlesel bir katliama rastlanmamıştır.
Kendini zehirleyen fugu şefi
176 kişinin fugu zehirlenmesinden öldüğü 1958 yılından bu yana, Japonya'nın fugu restoranlarında diplomalı şef bulundurmak zorunlu. Diplomayı almak için, üç yıl sürebilecek eğitim ve staj döneminin ardından, yazılı ve uygulamalı sınavları başarmak gerekiyor. Tabii her diplomalının işi öğrendiği söylenemez. Daha bir kaç ay önce, Tokyo'daki bir restoranın genç aşçısı, hazırladığı fugunun karaciğerinden bir lokma ısırmış, 48 saat sonra bilincini kaybederek hastanelik olmuştu. Müşterinin zehirlenmesine neden olan aşçının belgesi elinden alınıyor ama, kendini zehirleyecek kadar aptal olanlar için bir yaptırım bulunmuyor.
2006 yılında, Tokyo Sağlık Bilimleri Üniversitesi'nde çalışan biyolojik toksin uzmanı profesör Tamao Noguçi ile arkadaşları, fugu tehdidinin önünü almak üzere yıllardır sürdürdükleri araştırmaların sonucunu yayınladılar ve karaciğerinde zehir biriktirmeyen kültür fuguları üretebildiklerini bildirdiler. Bu haber, dünyanın dört bir yanındaki ciğerli suşi meraklılarını sevindirdi. Pek de hoş olmayan biçimde elde edilen kaz ciğeri yerine, sağlığa yararlı omega-3 yağ asitli fugu ciğeri yemeyi umuyorlar.
Profesör Noguçi bu çok önemli sonucu, balıkları beslemekte kullandığı özel yeme bağlıyor ama, henüz etki mekanizmasını bilimsel olarak açıklayamadığından, Sağlık Bakanlığı olaya temkinli yaklaşıyor ve zehirsiz kültür fugularının dağıtımını sınırlıyor. Noguçi, bu sınırlamanın nedenini, fugudan para kazanan grupların baskısı şeklinde açıklıyor. Her ne olursa olsun, Japonların yakın bir gelecekte tehlikesiz fugulara kavuşacağı açık. O zaman, pek çok ülkenin, bu arada Avrupa Birliği'nin fugu ithal yasağı da kalkabilir. Buna karşılık, asırlara uzanan fugu merakının, balığın kekremsi lezzetinden değil de, ölümle oyun oynama heyecanından kaynaklandığını ileri sürenler, tehlikesiz kültür fugularını kimsenin yemeyeceğini, tıpkı uyuşturucu gibi, bu kez deniz fugusu kaçakçılığının başlayacağını söylüyor.
Kurbağa ızgarası, kertenkele yahnisi
"Alışagelmedik cinayet"e hevesli polisiye yazarı okurum, fuguyla muguyla uğraşamam dersen, kurbanına başka lezzetler de tattırabilirsin. Örneğin, çok sayıda kurbağa, güçlü nörotoksinler sentezler, düşmanlarını felç eder, nefes almalarını imkansız kılar. Güney Amerika'nın değişik yerlerinde, Brezilya'nın yağmur ormanlarında yaşayan parlak renkli Phyllobates'lerin salgıladığı sıvıyı, mızrak uçlarına sürüp, avlananları hatırla. Biraz gezinirsen, altın renkli Phyllobates terribilis'e de rastlayabilirsin. Deri bezlerindeki batrakotoksin öylesine güçlüdür ki, topluiğne başı kadarı bile, insanı öldürmeye yeter.
Mavi ayaklı, siyah-beyaz renkteki bedeni ile Dentrobates tinctorius ile olağanüstü güzel mavi renkteki Dendrobates aureus, pumiliotoksin üretir. Gerçi pumiliotoksin, batrakotoksin kadar güçlü bir zehir değildir ama, işine yarayacak kadar ölümcüldür.
Bu arada, turuncu kemerli kızıl kahve Taricha torosa'yı unutmamalı. Kalforniya'nın kıyı kesimlerinde yaşayan bu büyük kertenkelenin salgıladığı tarikatoksin, tıpkı balon balığının tetrodotoksin'i gibi sinir iletimini engeller, kasları felç eder.
Bu zehirlerin herhangi birini alıp kurbanına yuttur, sonra karşısına geçip seyret. 15 dakikaya varmadan kendini halsiz hissedecek, zor soluyacak, bir 15 dakika sonra mutlaka ölecek. Yalnız dikkat et, cesede otopsi yaptırtmamaya çalış. Çünkü o zaman, seni ben bile kurtaramam.
